توسط :
همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: تاریخچه ته چین گرمساری به زمان عشایر و کوچ نشین ها بر می گردد. عشایر به خاطر نداشتن زمان کافی برای رسیدگی به غذا در طول مدت پخت، مواد اولیه ته‌چین را صبح زود آماده میکردند، بعد آن را روی آتش می گذاشتند که ظهر وقتی از کار روزانه کشاورزی و دامداری برمی گردند غذا آرام آرام آماده شده باشد.
روش تهیه ته چین مرغ و بادمجان مجلسی، غذای اصیل شیرازی مخصوص اعیاد
مواد لازم
گوشت گوسفند ۵۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
گرد غوره ۱ قاشق چای‌خوری
گرد لیمو ۱.۲ قاشق چای‌خوری
زیره ۱.۲ قاشق چای‌خوری
زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری
نمک ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه ۱.۴ قاشق چای‌خوری
اسفناج ۵۰۰ گرم
سیب زمینی ۲ عدد
روغن ۱.۲ پیمانه
برنج ۳ پیمانه
کره ۸۰ گرم
طرز تهیه
ابتدا پیازها را به شکل نگینی و ریز خرد کنید و آنها را با زردچوبه، فلفل سیاه، گرد غوره، گرد لیمو، زیره (می توانید از پودر زیره هم استفاده کنید) مزه دار کنید و با دست چنگ بزنید تا آب پیازها در بیاید و سبک شود.
این پیازها را باید به گوشت گوسفندی تان بزنید تا مزه دار شود. سعی کنید از قلوه گاه و سردست گوسفندی برای این کار استفاده کنید. این گوشت ها را ابتدا ورقه ای شکل کنید و بعد با پیازی که ادویه زدیم مرینیت کنید. گوشت مرینیت شده باید حداقل ۶ ساعت در یخچال بماند و حسابی استراحت کند.
در ادامه اسفناج را خرد کنید و در ماهیتابه سرخ کنید. دقت کنید که زیاد سرخ نکنید همینکه آب اسفناج کشیده شود کمی نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
برنج ها را نیز آبکش کنید.
کمی روغن داخل یک قابلمه بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید و سیب زمینی ها را ورقه کنید و ته قابلمه بچینید. زمان دم کشیدن این برنج طولانی است و ممکن است ته دیگ نانی بسوزد پس بهتر است از سیب زمینی استفاده کنید. در ادامه دو کف گیر برنج آب کش شده را روی سیب زمینی ها می ریزیم و لایه اول را خوب با برنج می پوشانیم و گوشت و پیازهای مرینیت شده را روی برنج بگذارید. دقت کنید گوشت ها را روی هم نچینید. با کف گیر مواد را کمی فشرده کنید و در ادامه اسنفناج ها را روی گوشت ها بریزید. سعی کنید مواد ریخته شده حدود یکی دو سانت از دیواره قابلمه فاصله داشته باشد تا وقتی بقیه برنج را می ریزید دور مواد را بگیرد و با برنج های لایه پایینی حالت چسبندگی پیدا کند. در واقع اگر بخواهید ته چین را از قابلمه در ظرف سرو برگردانید بهتر برمی گردد و احتمال جدا شدن و از هم گسیختگی مواد کمتر می شود.
بقیه برنج را روی اسفناج بریزید و اگر تصمیم دارید ته چین را قالبی برگردانید حتما برنج را لب به لب قابلمه پر کنید. البته معمولا این برنج در ظرف کشیده می شود و گوشت ها و سیب زمینی های سرخ شده روی آن چیده می شود.
کمی زغفران دم کرده روی برنج بریزید و یک تکه کره روی آن قرار دهید و اجازه دهید روی حرارت خیلی کم به مدت ۲ ساعت و نیم تا ۳ ساعت روی حرارت بماند تا گوشت ها خوب بپزد. حتما زیر برنج شعله پخش کن بگذارید. می توانید روی برنج موقع سرو کشمش سرخ شده یا زرشک سرخ شده بریزید. یا روی آن را با خلال بادام و پسته تزیین کنید یا اینکه خالی سرو کنید.
