توسط :
اگه دنبال یه غذای سنتی و خوشمزه ایرانی هستی که همه عاشقش بشن، خورش فسنجان بهترین انتخابه. این خورش با ترکیب مرغ، گردو و رب انار، طعمی بی‌نظیر داره که حسابی دل همه رو می‌بره. درست کردنش کمی زمان می‌بره ولی به محض اینکه بوی خورش تو خونه بپیچه، می‌فهمی که ارزشش رو داشته. با این دستور راحت می‌تونی یه فسنجون خوشمزه و جا افتاده درست کنی که همه رو انگشت به دهن کنه!
برای تهیه خورش فسنجون، مرغ‌ها را با نمک و فلفل طعم‌دار کنید. پیاز نگینی را تفت دهید، زردچوبه و گردوی پودر شده را اضافه کنید. پس از کمی تفت، آب بریزید و بگذارید بجوشد. رب انار و رب گوجه را اضافه کنید. مرغ‌های سرخ شده و زعفران را بیفزایید و بگذارید یک ساعت بپزد. خورش را با برنج سرو کنید.
| مواد لازم برای ۴ نفر | مقدار مواد |
| سینه یا ران مرغ | ۴ تکه |
| مغز گردو | ۳۰۰ گرم |
| رب انار | ۲ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| شکر | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| زردچوبه و روغن مایع | به اندازه کافی |
طرز تهیه خورش فسنجان
مرحله ۱: آماده‌سازی مرغ
برای تهیه خورش فسنجون گیلانی ابتدا پوست های اضافی قطعات مرغ را جدا کنید سپس آنها را بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی شان برود. در ادامه مقداری نمک ، فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه های مورد پسند خود را روی قطعات مرغ بپاشید تا طعم دار شوند.
مرحله ۲: آماده‌سازی پیاز
می توانید مرغ ها را در ظرف در بسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید تا زمان سرخ کردن آنها برسد. در مرحله بعدی پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید ، سپس به همراه مقدار کمی روغن مایع در قابلمه ای که برای تهیه خورش انتخاب کرده اید تفت دهید تا پیاز سبک و شفاف شود.
مرحله ۳: اضافه کردن زردچوبه و گردو
در ادامه کمی زردچوبه اضافه کنید و تفت دادن را تا زمانی که زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود ادامه دهید.در این مرحله گردو را در میکسر بریزید تا کاملا پودر شود سپس به قابلمه خورش اضافه کنید و در حدود یک دقیقه تفت دهید.
مرحله ۴: اضافه کردن آب
نکته مهم در این مرحله این است که گردو را خیلی کم باید تفت دهید زیرا تفت دادن اضافی آن می تواند باعث سوختن گردو شود که باعث می شود روی طعم خورش تاثیر منفی می گذارد. پس اینکه گردو را یک دقیقه تفت دادید ۶ یا ۷ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و درب آنرا بگذارید.
مرحله ۵: جوشاندن و روغن انداختن گردو
حرارت را زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش امد حرارت را کم کنید تا گردو به مرور زمان شروع به روغن انداختن کند. در این مرحله حدود ۲ تا ۳ ساعت باید صبر کنید تا گردو به خوبی روغن بیندازد.
مرحله ۶: اضافه کردن رب انار
پس از اینکه گردو روغن انداخت می توانید رب انار را به قابلمه اضافه کنید. اگر می خواهید فسنجان شما مانند گیلان ترش مزه باشد از مقدار بیشتری رب انار ترش می توانید استفاده کنید. در این مرحله می توانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی نیز به خورش خود اضافه کنید.
مرحله ۷: سرخ کردن مرغ
رب گوجه فرنگی باعث می شود رنگ خورش شما نارنجی تر شود.پس از گذشت ۳ ساعت که خورش به خوبی روغن انداخته است می توانید مرغ ها را آماده کنید. برای این منظور مرغ ها را از یخچال خارج کنید و در روغن زیاد سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.
مرحله ۸: اضافه کردن مرغ و زعفران
حالا می توانید مرغ را به همراه زعفران دم کرده به خورش خود اضافه کنید.پس از اضافه کردن مرغ ها در صورت تمایل می توانید کمی شکر هم به خورش اضافه کنید. اگر دوست دارید طعم خورش شما ملس باشد حتما شکر ضافه کنید.
مرحله ۹: جا افتادن خورش
حدود یک تا یک و نیم ساعت دیگر نیاز است که خورش روی حرارت ملایم بماند تا به طور کامل جا بیفتد. خورش فسنجان غذایی است که خیلی آسان و بدون دردسر آماده می شود. مهم ترین فاکتور برای درست کردن یک فسنجون خوشمزه و جا افتاده صبر است.
مرحله ۱۰: سرو کردن خورش
توجه داشته باشید خورش فسنجون مانند خورش‌هایی مثل خورش کرفس و خورش قورمه سبزی به صورت کم آب سرو می شود، به همین دلیل باید صبر کنیم خورش به روغن بیفتد، سپس آنرا در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه برنج دمی یا کته سرو کنید.
نکات پخت فسنجان
گردوی مناسب فسنجان
یکی از مشکلات رایج در تهیه خورش فسنجان این است که با اینکه تمام مراحل را با دقت مرحله به مرحله انجام می دهیم باز هم خورشتی که درست می کنیم به خوبی روغن نمی اندازد. همانطور که مطمئنا می دانید مهم ترین ماده تشکیل دهنده خورش فسنجان گردو است. به همین دلیل باید برای گردوی مورد استفاده در فسنجون حتما از نوع مرغوب و تازه آن استفاده شود تا بتوانید خورشی خوشمزه و پر روغن طبخ کنید.
بهترین نوع گردو برای پخت خورش فسنجان گردوهایی هستند که اولا از نوع ایرانی و پر روغن هستند؛ دوم اینکه گردوها کهنه نباشند یعنی سالیان زیادی از خشک شدن آنها نگذشته باشد. هر زمان خواستید برای فسنجان گردو بخرید ، مغز گردو را بین دو انگشت خود فشار دهید و خرد کنید اگر دست تان کمی چرب شد ، آن گردو برای پخت فسنجون مناسب است.
خورش فسنجان با گوشت اردک یا غاز
خورش فسنجان در شهرهای مختلف ایران به طور معمول با گوشت چرخ کرده قلقلی یا گوشت مرغ تکه ای طبخ می شود ، اما در استان گیلان و مازندران این خورش را بیشتر با گوشت حیواناتی مانند اردک و غاز تهیه می کنند. برای اینکه خورش فسنجان را با گوشت اردک یا غاز تهیه کنید فقط کافیست گوشت مرغ را از دستور بالا حذف کرده و گوشت اردک را جایگزین کنید. فقط یک نکته مهم را در نظر داشته باشید که گوشت اردک های بزرگ نسبت به گوشت مرغ زمان بیشتری برای پخت کامل نیاز دارد.
خورش فسنجون با گوشت قرمز
اگر بخواهید خورش فسنجان را با گوشت قرمز تهیه کنید، می توانید از روش های متنوعی استفاده کنید. متداول ترین روش سرخ کردن گوشت چرخ کرده مانند کوفته قلقلی است. روش دوم استفاده از گوشت های تکه ای بزرگ مثل چلوگوشت است. یکی دیگر از روش ها این است که از ماهیچه گوسفندی در خورش فسنجون خود استفاده کنید.
استفاده از ترفند یخ برای روغن انداختن
یکی از ترفندهای قدیمی و مؤثر برای روغن انداختن بهتر خورشت فسنجان، استفاده از یخ است. در حین پخت، زمانی که مواد به‌خوبی در حال ترکیب شدن هستند و خورشت کمی غلیظ شده، می‌توانید چند تکه یخ کوچک به آن اضافه کنید. شوک حرارتی ناشی از یخ باعث می‌شود گردوها بهتر روغن بیندازند. این فرآیند به‌ویژه زمانی مؤثر است که حرارت ملایم باشد و خورشت زمان کافی برای جا افتادن داشته باشد. پس از اضافه کردن یخ، خورشت را هم نزنید و اجازه دهید به‌آرامی با حرارت کم پخته شود.
تنظیم طعم با رب انار و شکر
طعم خورشت فسنجان به رب انار و میزان شیرینی یا ترشی دلخواه شما بستگی دارد. اگر طعم ترش می‌پسندید، از رب انار ترش بیشتری استفاده کنید. برای طعمی ملس، ترکیب رب انار با مقداری شکر ایده‌آل است. شکر علاوه بر تنظیم طعم، به رنگ خورشت نیز کمک می‌کند و باعث خوشرنگ‌تر شدن آن می‌شود. برای دستیابی به بهترین نتیجه، شکر را به‌تدریج اضافه کنید و بعد از هر بار افزودن، طعم خورشت را بچشید. این کار باعث می‌شود طعم دلخواهتان را به‌دقت تنظیم کنید.
پخت با حرارت ملایم و زمان کافی
فسنجان یک خورشت زمانبر است که نیاز به پخت طولانی با حرارت ملایم دارد تا طعم‌ها به‌خوبی در هم ترکیب شوند و روغن گردو آزاد شود. معمولاً زمان پخت کامل فسنجان بین ۵ تا ۷ ساعت است، اما این مدت به میزان حرارت و نوع گردو بستگی دارد. اگر زمان کافی صرف پخت خورشت شود، رنگ خورشت تیره‌تر، بافت آن غلیظ‌تر و طعم آن عمیق‌تر خواهد شد. برای اطمینان از حفظ حرارت یکنواخت، می‌توانید از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید.
آسیاب کردن گردو
یکی از مراحل کلیدی در تهیه فسنجان، آسیاب کردن گردوها به‌صورت کاملاً ریز است. برای بهترین نتیجه، گردوها باید تا حدی آسیاب شوند که به خمیر تبدیل شوند. این کار کمک می‌کند گردوها به‌خوبی روغن بیندازند و خورشت غلیظ شود. بااین‌حال، باید توجه داشته باشید که گردوها را بیش‌ازحد تفت ندهید، زیرا ممکن است طعم تلخی پیدا کنند. اگر گردوها تازه و مرغوب باشند، روغن بیشتری آزاد می‌کنند و نتیجه بهتری خواهید گرفت.
